Натан Шварц, єврейський пекар родом із містечка Куликів, пік свій хліб у «Куликівській пекарні» на вулиці Джерельній. Дві з’єднані хлібини, кмин, чорнушка, хрустка рум’яна скоринка — куликівський подавали навіть у кав’ярнях і возили зі Львова в подарунок. Йому присвячували вірші й пісні Маріан Гемар, Казімєж Вайда (Щепко) і Влада Маєвська.
У спогадах його описують як напрочуд легкий і пухкий житній хліб із великими порами в м’якуші. Цей рецепт відтворює головне: подвійну форму, кмин у тісті, чорнушку зверху й хрустку скоринку.
1 подвійна хлібина · близько 3 год · Складність: середня
Інгредієнти
- 400 г житнього борошна
- 200 г пшеничного борошна
- 350 мл теплої води
- 10 г сухих дріжджів (або 25 г пресованих)
- 10 г солі
- 1 ст. л. цукру
- 1–2 ч. л. кмину
- насіння чорнушки для посипання
Приготування
- Розчинити дріжджі й цукор у теплій воді, залишити на 10 хв, доки з’явиться піна.
- Змішати обидва види борошна із сіллю та кмином. Додати дріжджову суміш і замісити м’яке, трохи липке тісто.
- Накрити й залишити в теплі на 1–1,5 год, доки тісто збільшиться вдвічі.
- Обім’яти, поділити навпіл і сформувати дві невеликі круглі хлібини. Покласти їх на деко з пергаментом упритул одна до одної, щоб у печі вони зрослися.
- Накрити й дати розстоятися 30–40 хв. Тим часом розігріти духовку до 220 °C.
- Змочити поверхню водою й густо посипати чорнушкою.
- Випікати 30–35 хв, до рум’яної скоринки. Готовий хліб глухо звучить, якщо постукати по денцю.
- Остудити на решітці повністю й лише тоді нарізати.
Поради
- Житнє тісто липке, і це нормально. Працюйте мокрими руками, а не підсипайте борошно.
- Для хрусткої скоринки поставте на дно духовки посудину з окропом на перші 10 хв випікання.
- Якщо печете на житній заквасці, час підйому тіста збільшиться; кількість води підберіть за консистенцією.
Про рецепт
Оригінального рецепту Шварца не збереглося. Це реконструкція за описами зі львівських спогадів.