Natan Schwarz, żydowski piekarz pochodzący z miasteczka Kulików, piekł swój chleb w „Piekarni Kulikowskiej” przy ulicy Źródlanej. Dwa złączone bochenki, kminek, czarnuszka, chrupiąca rumiana skórka – kulikowski podawano nawet w kawiarniach i wożono ze Lwowa w prezencie. Wiersze i piosenki poświęcali mu Marian Hemar, Kazimierz Wajda (Szczepko) i Włada Majewska.
Wspomnienia opisują go jako zadziwiająco lekki i puszysty chleb żytni z dużymi dziurami w miękiszu. Ten przepis odtwarza to, co najważniejsze: podwójny kształt, kminek w cieście, czarnuszkę na wierzchu i chrupiącą skórkę.
1 podwójny bochenek · około 3 godz. · Poziom: średni
Składniki
- 400 g mąki żytniej
- 200 g mąki pszennej
- 350 ml ciepłej wody
- 10 g suchych drożdży (lub 25 g świeżych)
- 10 g soli
- 1 łyżka cukru
- 1–2 łyżeczki kminku
- czarnuszka do posypania
Przygotowanie
- Rozpuścić drożdże i cukier w ciepłej wodzie, odstawić na 10 min, aż pojawi się piana.
- Wymieszać oba rodzaje mąki z solą i kminkiem. Dodać drożdże i wyrobić miękkie, lekko klejące ciasto.
- Przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 1–1,5 godz., aż ciasto podwoi objętość.
- Odgazować, podzielić na pół i uformować dwa niewielkie okrągłe bochenki. Ułożyć je na blasze z papierem tuż obok siebie, żeby w piecu się zrosły.
- Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 30–40 min. W tym czasie rozgrzać piekarnik do 220 °C.
- Zwilżyć wierzch wodą i gęsto posypać czarnuszką.
- Piec 30–35 min, do rumianej skórki. Gotowy chleb wydaje głuchy odgłos, gdy postuka się w spód.
- Całkowicie ostudzić na kratce i dopiero wtedy kroić.
Wskazówki
- Ciasto żytnie jest klejące i to normalne. Pracuj mokrymi rękami zamiast podsypywać mąką.
- Dla chrupiącej skórki postaw na dnie piekarnika naczynie z wrzątkiem na pierwsze 10 min pieczenia.
- Jeśli pieczesz na zakwasie żytnim, czas wyrastania się wydłuży; ilość wody dobierz do konsystencji.
O przepisie
Oryginalny przepis Schwarza się nie zachował. To rekonstrukcja na podstawie opisów ze lwowskich wspomnień.