Krakidałami lwowianie nazywali dużą przestrzeń targową za teatrem Skarbka – place, ulice i podwórza dawnego Przedmieścia Krakowskiego. Na placu św. Teodora handel zaczynał się już w nocy, a ryby w okresie międzywojennym sprzedawano na około 25 straganach. Żydowscy kupujący brali tu przede wszystkim karpie i śledzie.
Karp to podstawa gefilte fisz. W jidysz nazwa ta oznacza po prostu „faszerowaną rybę”. Klasyczny sposób to nadziać farszem rybią skórę; prostszy i częstszy – uformować z farszu kotleciki i ugotować je na ościach i głowie. W tradycji galicyjskiej gefilte fisz jest słodkawa: cukru się tu nie żałuje. To potrawa szabatowego i świątecznego stołu, podawana na zimno.
6–8 porcji · około 2,5 godz. + chłodzenie · Poziom: średni
Składniki
- 1 duży karp (1,5–2 kg): filety osobno, skórę, ości i głowę zachować
- 2 cebule
- 2 marchewki
- 2 jajka
- 3–4 łyżki kaszy manny lub mąki macowej
- sól, czarny pieprz, cukier – do smaku
- woda lub bulion rybny
- do podania: ćwikła
Przygotowanie
- Filety razem z jedną cebulą przepuścić przez maszynkę. Dodać jajka, kaszę lub mąkę macową, sól, pieprz i cukier. Wyrobić na gładko i odstawić na 15 min, by kasza napęczniała.
- Na dnie szerokiego garnka ułożyć ości, głowę i skórę ryby, plasterki marchwi i pokrojoną drugą cebulę.
- Mokrymi rękami uformować z farszu owalne kotleciki i ułożyć je na wierzchu jedną warstwą.
- Zalać wodą lub bulionem tak, by ledwie przykrywało rybę. Doprowadzić do wrzenia, zebrać szumowiny.
- Zmniejszyć ogień do minimum i gotować 1,5–2 godz. bez przykrycia.
- Ostudzić w wywarze. Kotleciki ułożyć na półmisku, na każdym plasterek marchwi. Wywar przecedzić i schłodzić: zastygnie w galaretę.
Wskazówki
- Poproś sprzedawcę o filetowanie karpia i oddanie ci skóry, ości i głowy: to one dają galaretę.
- Aby sprawdzić smak, ugotuj małą kulkę farszu we wrzątku i skosztuj, zanim uformujesz wszystkie kotleciki.
- Najlepiej podawać na zimno, z ćwikłą – chrzanem utartym z gotowanym burakiem.