Кракідалами львів’яни називали великий торговий простір за театром Скарбека — площі, вулиці й подвір’я колишнього Краківського передмістя. На площі Святого Теодора торг починався ще вночі, а рибу в міжвоєнні роки продавали приблизно на 25 ятках. Єврейські покупці брали тут насамперед коропів і оселедців.
Короп — основа ґефілте-фіш. На їдиші ця назва означає просто «фарширована риба». Класичний спосіб — начинити фаршем рибну шкіру; простіший і поширеніший — сформувати з фаршу котлети й зварити їх на кістках і голові. У галицькій традиції ґефілте-фіш солодкувата: цукру тут не шкодують. Це страва суботнього й святкового столу, яку подають холодною.
6–8 порцій · близько 2,5 год + охолодження · Складність: середня
Інгредієнти
- 1 великий короп (1,5–2 кг): філе окремо, шкіру, кістки й голову зберегти
- 2 цибулини
- 2 моркви
- 2 яйця
- 3–4 ст. л. манної крупи або мацевого борошна
- сіль, чорний перець, цукор — до смаку
- вода або рибний бульйон
- для подачі: хрін із буряком
Приготування
- Філе разом з однією цибулиною пропустити через м’ясорубку. Додати яйця, крупу чи мацеве борошно, сіль, перець і цукор. Вимісити до однорідності й дати постояти 15 хв, щоб крупа набухла.
- На дно широкої каструлі викласти кістки, голову й шкіру риби, кружальця моркви та нарізану другу цибулину.
- Мокрими руками сформувати з фаршу овальні котлети й викласти зверху одним шаром.
- Залити водою чи бульйоном так, щоб ледь покривало рибу. Довести до кипіння, зняти піну.
- Зменшити вогонь до мінімуму й варити 1,5–2 год без кришки.
- Дати охолонути просто в бульйоні. Котлети викласти на блюдо, на кожну покласти кружальце моркви. Бульйон процідити й остудити: він застигне в желе.
Поради
- Попросіть продавця розібрати коропа на філе й віддати вам шкіру, кістки й голову: саме вони дають желе.
- Щоб перевірити смак, зваріть маленьку кульку фаршу в окропі й скуштуйте до того, як формувати всі котлети.
- Найкраща подача — холодна, з цвіклями – хроном, перетертим із вареним буряком.