W latach 1912–1939 na podwórzu kompleksu kahalnego przy Arsenalnej 7 działała szechita – miejsce rytualnego uboju drobiu. Szochet, specjalnie wyszkolony rzezak z uprawnieniami religijnymi, wykonywał jedno precyzyjne cięcie. Potem ptaka oglądano, a mięso moczono i solono, by usunąć krew. Stąd koszerna kura trafiała do jatek i na szabatowy stół.
Goldene jojch – „złoty rosół” w jidysz – to jedna z najważniejszych potraw kuchni aszkenazyjskiej. Gotowano go na szabat i święta i właśnie na nim często kończyła się droga, która zaczynała się w szechicie. Sekret koloru jest prosty: klarowny rosół i cebula w łupinie.
6–8 porcji · około 3 godz. · Poziom: łatwy
Składniki
- 1 kura lub kogut (1,5–2 kg), opcjonalnie koszerny
- 2 marchewki
- 1 korzeń pietruszki
- 1 cebula w łupinie
- 2–3 łodygi selera naciowego
- garść koperku i natki pietruszki
- sól, pieprz czarny w ziarnach
- 2,5–3 l zimnej wody
- do podania: makaron lub knejdlach
Przygotowanie
- Kurę opłukać, włożyć do garnka i zalać zimną wodą.
- Doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu, starannie zbierając szumowiny: od tego zależy klarowność rosołu.
- Zmniejszyć ogień do minimum, aby rosół ledwie mrugał, i gotować 2–2,5 godz. pod uchyloną pokrywką.
- Na godzinę przed końcem dodać cebulę w łupinie, marchew, korzeń pietruszki, seler, pieprz i sól.
- Wyjąć kurę i warzywa, rosół przecedzić przez gazę.
- Kurę rozebrać na kawałki, marchew pokroić w plasterki i włożyć z powrotem do rosołu. Posypać zieleniną.
Wskazówki
- Nie pozwól, by rosół mocno wrzał: zmętnieje.
- Cebulę przed włożeniem można opalić na suchej patelni przekrojem w dół – kolor będzie jeszcze głębszy.
- Jeśli przestrzegasz kaszrutu, podawaj rosół bez nabiału.
O przepisie
Tradycyjny przepis kuchni aszkenazyjskiej w wersji domowej.