З 1912 до 1939 року на подвір’ї кагального комплексу на Арсенальній, 7 діяла шхіта — місце ритуального забою птиці. Шойхет, спеціально навчений різник із релігійним дозволом, робив один точний розріз. Потім птицю оглядали, а м’ясо вимочували й солили, щоб вивести кров. Звідси кошерна курка йшла до лавок і на шабатній стіл.
Ґолдене йойх — «золотий бульйон» на їдиші — одна з найважливіших страв ашкеназької кухні. Його варили на Шабат і свята, і саме ним часто закінчувався шлях, що починався у шхіті. Секрет кольору простий: прозорий бульйон і цибулина в лушпинні.
6–8 порцій · близько 3 год · Складність: легко
Інгредієнти
- 1 курка або півень (1,5–2 кг), за бажанням — кошерна
- 2 моркви
- 1 корінь петрушки
- 1 цибулина, нечищена
- 2–3 стебла селери
- жменя кропу й петрушки
- сіль, чорний перець горошком
- 2,5–3 л холодної води
- для подачі: локшина або кнейдлах
Приготування
- Курку промити, покласти в каструлю й залити холодною водою.
- Довести до кипіння на середньому вогні, ретельно знімаючи піну: від цього залежить прозорість бульйону.
- Зменшити вогонь до мінімуму, щоб бульйон ледь тремтів, і варити 2–2,5 год під нещільно прикритою кришкою.
- За годину до готовності додати нечищену цибулину, моркву, корінь петрушки, селеру, перець і сіль.
- Вийняти курку й овочі, бульйон процідити через марлю.
- Курку розібрати на шматки, моркву нарізати кружальцями й повернути в бульйон. Посипати зеленню.
Поради
- Не давайте бульйону бурхливо кипіти: він помутніє.
- Цибулю перед тим, як класти, можна підпекти на сухій сковороді зрізом донизу — колір стане ще глибшим.
- Якщо дотримуєтеся кашруту, подавайте бульйон без молочних продуктів.
Про рецепт
Традиційний рецепт ашкеназької кухні в домашньому варіанті.